大腸埃希氏菌廣泛存在于人和溫血動物的腸道中， 能夠在44.5℃發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣， IMViC（靛基質(zhì)、 甲基紅、 VP試驗、 檸檬酸鹽）生化試驗為＋＋－－或－＋－－的革蘭氏陰性桿菌。 以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生狀況，推斷食品中腸道致病菌污染的可能性。
大腸埃希氏菌的生理特性
大腸埃希氏菌為革蘭氏陰性短桿菌，無芽胞，需氧或兼性厭氧，能發(fā)酵乳糖，周生鞭毛，能運動。
細菌微生物矢量插圖橫斷面標記圖
革蘭氏染色鏡檢圖
大腸埃希氏菌檢測中出鏡率最高的選擇性分離培養(yǎng)基—伊紅美藍瓊脂（EMB）
伊紅美藍瓊脂（EMB）作為大腸埃希氏菌的選擇性分離培養(yǎng)基廣泛應(yīng)用于各行業(yè)的標準中。如：GB 4789.6-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗》；GB 4789.38-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)》；美國食品藥品管理局（FDA）《細菌分析手冊》第4章大腸菌群和大腸桿菌計數(shù)（BAM 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria）和第4A章致瀉大腸埃希氏菌檢測（BAM Chapter 4A: Diarrheagenic Escherichia coli ）；
EMB的基本原理
原理：
蛋白胨在培養(yǎng)基中作為營養(yǎng)物質(zhì)提供菌體細胞生長所需要的氮源及其它營養(yǎng)元素；乳糖為提供菌體細胞生長提供可發(fā)酵的糖類；磷酸氫二鉀是緩沖劑；伊紅與美藍同時作為抑制性（抑制革蘭氏陽性菌的生長）和指示劑，在酸性條件下，二者結(jié)合形成黑色沉淀；瓊脂為凝固劑。
伊紅為酸性染料，美藍為堿性染料，細菌分解乳糖產(chǎn)酸時，如大腸埃希氏菌，細菌帶正電荷，可以與帶負電的酸性染料伊紅結(jié)合染上伊紅的顏色，再與美藍反應(yīng)而形成黑色菌落；如果細菌因產(chǎn)堿性物質(zhì)較多，帶負電荷時與帶正電的堿性染料美藍結(jié)合使得菌落呈藍色。細菌產(chǎn)酸量較大時，染料可析出結(jié)晶形成綠色金屬光澤。
EMB的質(zhì)量控制
培養(yǎng)基質(zhì)控（參照GB4789.28-2013附錄E）
用1μL接種環(huán)將新鮮菌液劃線接種EMB瓊脂平板，36℃±1℃培養(yǎng)18h-24h。
下面我們再展示一下不同菌株在EMB平板上的形態(tài)特征?？筛爬橐韵氯悾?/span>
分解乳糖的典型菌落為中心紫黑色帶或不帶金屬光澤。
不分解乳糖的菌落為無色或淡粉色。
有的細菌因產(chǎn)生堿性物質(zhì)較多，而出現(xiàn)藍色菌落。
參考文獻：
蔣原.食源性病原微生物檢測技術(shù)圖譜[M]. 北京:科學出版社, 2019 166-168
王欽升 周正明 高屹.實用醫(yī)學培養(yǎng)基手冊[M]. 北京:人名軍醫(yī)出版社, 1993?162-163
陳彥長?牛春麗 李謹 李桂生.常見細菌及檢驗實用技術(shù)[M]. 北京:中國科學技術(shù)出版社, 2004 9-14
GB 4789.6-2016 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 致瀉大腸埃希氏菌檢驗；
GB 4789.38-2016食品安全國家標準 食品微生物學檢驗大腸埃希氏菌計數(shù)；